来源：冬季养生汤_成都古典养生服务网 发布时间：2020-03-23 点击次数：

     醋是味觉酸，它能起到除臭和改善味觉的作用。但是许多人发现了一种现象：一些黑色的沉淀物被发现在醋中。事实上，这种黑色沉淀在醋中较为常见，一般是醋的原料沉淀，由于工艺原因，不能过滤等因素，沉淀的主要成分是原料、醋水、细菌和蛋白质等。然后，让我们详细介绍黑沉淀物在醋中的存在。

     一、降水原因：

     1.醋酿造的主要工艺特点是固体乙酸发酵、烟熏发酵、酿造周期长。固体发酵醋中风味成分的数量和种类是液体发酵醋的几倍到几十倍，即醋中风味成分越多，相应的沉淀物越复杂，酿造醋，包括液体发酵醋，都有不同程度的沉淀。在一些地方，发酵谷物需要熏蒸发酵谷物。在发酵谷物熏蒸过程中，淀粉、糖和氨基酸的缩合和聚合被称为美拉德反应，形成大分子黑色聚合物，是醋中最重要的沉淀物之一。在陈化过程中，食醋浓度的增加和粘度的增加加剧了大分子物质与醋中金属离子的络合，直到食醋瓶装，沉淀仍会缓慢发生。此外，淀粉原料未煮熟，糊化不彻底；糖化不使淀粉分解不彻底；发酵过程温度过低，杂菌、杂菌死细胞和酵母菌死后产生食醋混浊现象；灭菌和加热不当也会导致成品醋的沉淀；还会引起醋浸出后期的沉淀现象。

     2.酿造醋的主要食醋原料为大米、高粱、面筋、大曲等，富含淀粉、蛋白质、果胶、单宁(色素)等。这些物质是由微生物水解形成的：淀粉及其降解产物，如高分子糊精、麦芽糖低聚糖等；蛋白质大分子化合物及其降解产物的聚合和络合，如加热食醋使蛋白质变性和沉淀、醋冷却、PH值变化、接触空气、光等，都能形成大分子絮凝和沉淀。

     3.酿造醋的水中含有大量的无机盐，如钙、镁等金属，其中金属离子和醋中的各种有机酸以乳酸钙、乙酸钠、乙酸钙等有机盐为主，以结晶沉淀为主。

     二.解决降水的方法：

     在了解了食醋沉淀的原因后，找到了正确的解决方法，彻底解决了沉淀对食醋品质的影响。在生产过程中积累了大量的实践经验，认识到要解决沉淀问题，必须严格控制生产环节，从原料配比、细菌选择、加水和温度掌握是整个生产过程的重要基础。

     解决酿造醋的沉淀问题是一个综合处理的过程。酿造醋的沉淀问题只能得到控制和减少，而且会增加成本，降低产品的生产效率，这毕竟不是解决问题的基础。要彻底解决降低食醋中沉淀物含量的问题，必须严格控制生产环节，合理配比原料，严格控制细菌质量，防止杂菌污染造成的产品沉淀。